Зеленчуците са не само източник на необходими за организма хранителни вещества - въглехидрати, витамини, минерални соли. Те оказват голямо влияние върху храносмилането и усвояването на храната. Хранителната им стойност е несъмнена. Но за да се запази тя, е необходимо зеленчуците правилно да се подготвят и обработват.
Преди всичко трябва да се мият внимателни и продължително с течаща студена вода. Морковите, цвеклото, ряпата и други кореноплодни се мият, докато се махне всичката пръст, полепнала по тях. След това се остъргват или обелват и наново се измиват. Очистените кореноплодни се запазват не повече от два-три часа при температура не по-висока от 12°C.
В никой случай очистените зеленчуци не се оставят във вода, те губят голяма част от хранителните вещества – най-напред минералните соли и витамините. Влошават се и вкусовите качества. Ако очистените картофи например стоят във вода, губят част от нишестето, а морковите – захарта си. Очистените и измити зеленчуци се покриват с чиста влажна кърпа – това ги предпазва от замърсяване и повяхване.
Нека отбележим, че за руска или друга салата е по-добре да варим морковите, картофите или цвеклото с кожиците. Когато се варят картофи с кожицате, се разрушава около 20 на сто от витамин С, а когато врят очистени, губят двойно повече витамини. Разбира се, зеленчуците се измиват предварително много добре.
Когато приготвяме супа или второ ястие, очистените и нарязани зеленчуци се слагат в кипяща вода. Високата температура прекратява действието на ферментите, които разрушават витамин С. Картофи, пуснати във вряща вода губят около 10 на сто от витамин С, а сложени в хладилника – около 40 на сто. Други зеленчуци също „не обичат”, когато ги поставят в студена вода. Ето защо, ако правим зеленчукова супа с бульон от месо, трябва да приготвим бульона, да го оставим да кипне и тогава да прибавим нарязаните зеленчуци.
Когато се варят зеленчуци за гарнитура, трябва също да се поставят в кипяща, слабо подсолена вода. Водата в тенджерата да покрива зеленчуците, а съдът да е покрит с капак. Да се има предвид, че в открити съдове зеленчуците губят два пъти повече витамини, отколкото в закрит.
И още една тайна за запазването на витамин С – не бива да се допуска бурното и излишното варене, не бива зеленчуците да се преваряват. При дългото варене витаминната стойност на зелето се намалява с 85 на сто. Подправките магданоз, копър и др. да се поставят в готовото вече ядене и да не се оставят да врят повече от няколко минути.
Най-добре е зеленчуковите ястия да се приготвят по възможност непосредствено преди консумирането им. В подкрепа на това ще кажем, че в картофена или друга зеленчукова супа три часа след приготвянето и се разрушават около 80 на сто от витамините., Готовите салати може да се оставят да престоят в хладилника не повече от 12 часа. Ако няма хладилник, да се приготвят непосредствено преди ядене.
Опасно е да се използва една дъска за рязане на месо и зеленчуци. След като сме рязали зеленчуци, трябва добре да измием дъската, да я поизтръскаме с ножа и да я облеем с кипяща вода. Особено трябва да внимаваме, ако вкъщи има малки деца. Дървото е коварен материал – ако не се почисти след употреба, в незабележимите му дупчици може да остане пръст, а заедно с нея и разни микроби.
Зелен боб. След измиването се отрязва по малко от двете връхчета. Колкото по-цял е бобът, толкова по-добре в него се запазва витамин С.
Грахът съдържа много минерални вещества и витамини, особено витамин В. Младият грах се задушава с масло, сол и вода и се поднася поръсен със ситно нарязан копър.
Чушки. Фактът, че само една-две чушки могат да задоволят цялата дневна потребност на организма от витамин С, подчертава високата стойност на този зеленчук. Но витамин С се оползотворява напълно само когато чушките се ядат сурови,. Заедно с лук и домати те са много подходящи за салата и възбуждат апетита. Семената им трябва да се отстраняват след това чушките се изплакват добре със студена вода.
Спанакът е особено богат на витамини, йод, калций и желязо. Затова поне една пета от цялото количество трябва да се прибавя суров към готовото ядене. Добре е да се прибавя и малко прясно мляко: то неутрализира съдържащата се в спанака оксалова киселина.
0 коментара :
Публикуване на коментар